Wagashi au Japon 2 　かわいい和菓子たち

La sorte des gâteaux traditionnels japonais, wagashi 和菓子

Aujourd’hui je vous montre quelques sortes de wagashi avec l’images.

Les formes et couleurs des “wagashi” changent en fonction des saisons. Ils varient donc au cours de l’année.

En printemps, par exemple, le sakuramochi, 桜餅 est d’une couleur rose pâle et enveloppé d’une feuille de cerisiers.

Nerikiri

C’est l’un des sorte de “namagashi”s, les gâteaux japonais frais et mous contenant plus de 40% d’eau. On pétrit la pâte de haricots blancs avec le sucre et “Yamanoimo” (une sorte de taro japonais) ou la poudre de mochi, (mochi, 餅= la pâte de riz cuit à la vapeur et passé au pilon). Puis on met cette pâte en forme de fleurs, fruits ou oiseaux notamment selon des saisons.

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Yokan

Le yokan est une pâtisserie traditionnelle sucrée, normalement en forme de rectangle, composée de pâte de haricot rouge gélifiée avec de l’agar agar.  A l’origine, ce sont les bouddhistes zen qui, au XIIe siècle, introduisent cette gelée au Japon depuis la Chine.

Manjû

Le manjû est un gâteau fourré (à la pâte de haricots rouges sucrés normalement) et cuit à la vapeur. Il est confectionné à partir d’une pâte à base de farine autour d’un coeur composé d’an.

De nos jours les formes sont très diverses, par exemple c’est en forme de lapin, momiji (l’érable japonais ) etc…

Sur le manjû au sucre noir les Japonais associent souvent à des souvenirs de séjour en station thermal.

L’Ohagi ou le botamochi

Ils sont fabriqués à partir de riz glutineux cuit à la vapeur que l’on roule en rond et que l’on recouvre d’an ou de kinako.  Surtout on le déguste lors des équinoxes de printemps ou d’automne.

Dango

Le dango est de petite brochette composé de 3~5 boules à base de farine de riz cuit à la vapeur ou bouille. Il peut être recouvert d’an, d’une poudre jaune à base de soja grillé, kinako, de la sauce de soja sucrée (on appel cela mitarashi-dango) et de la poudre de thé vert etc…

Daifuku

Daifuku est une boule de mochi (gâteau de riz) fourré. Au Japon on le trouve partout, même dans les supérettes et il y a beaucoup de Daifukus variés. Certains sont même garnis avec de la crème glacée et en printemps on peut manger le daifuku fourré à la fraise fraîche et à la pâte de haricot rouge (=Ichigo-daifuku)

Monaka

C’est comme le macaron japonais et l’une des plus anciennes friandises japonaises. Deux coques en gaufrettes fabriquées à partir de farine de riz qui renferment typiquement de la pâte de haricot rouge, récemment aussi de la glace ou de la confiture.

Histoire de Wagashi

Karakudamonos,(唐果物),qui ont eu une influence sur wagashi de nos jours, ont été introduits au Japon à l’époque  de Nara (en 710 ~ 794) par les lettrés japonais (,Kentoshi, 遣唐子) partis étudier en Chine.

Après la transmission du thé vert au début de l’époque de Kamakura (en 1185~1333),

A l’époque de Muromachi (en 1336 ~ 1573), le développement de la cérémonie du thé (, chanoyu,茶の湯) permit la diffusion de ces gâteaux. 

À ce moment-là il y avait la coutume du repas léger, (s’appel Tenshin,点心) dans la cérémonie du thé et dans cette coutume, “Atsumono,(羹)” qui était la sorte de la soupe a existé.  

Parmi Atsumonos il y a eu “Yokan, 羊羹” qui était la soupe avec de la viande du mouton (羊=mouton). Mais au Japon d’alors on ne mangeait pas souvent de viande.

Donc on a fait des choses qui ont imités de la viande de mouton avec la poudre de azuki et le blé. C’était la commencement de “Yokan,羊羹”

Après Portugais et Espagnols ont transmit les gâteaux occidentaux d’alors comme “Castelle(カステラ)”, “Bolo (ボーロ)”, “Confeito (コンペイトウ)” etc… 

(Castelle = La castella est un gâteau d’origine portugaise qui a été importé par des missionnaires au cours du XVIème siècle. Il est un gâteau éponge sucré au sirop de malt. La forme la plus classique est rectangulaire et laisse apparaître la mie très jaune.

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A l’époque de Edo, le wagashi a pris un essor considérable et beaucoup de variétés de gâteaux traditionnels sont nées à cette époque-là. Et les premiers magasins spécialisés (sur wagashi bien sûr) apparurent d’abord à Edo puis à Osaka et à Kyoto où on les appelle “le kyogashi, 京菓子”, les pâtisseries de Kyoto.